Nehéz pontosan meghatározni, hogy mikor kezdtek el először az ételek ízesítéséhez fűszereket és gyógynövényeket használni, de számos feljegyzés azt bizonyítja, hogy a fokhagymát és a vöröshagymát legalább 4500 év óta használják. A fűszerekkel régebben az ételeket tartósították és a romló ételek kellemetlen szagát fedték el, de vallásos szertartások alkalmával, halottak bebalzsamozásánál, illetve elégetésüknél füstölésre is használtak különféle fűszereket. Egy Hérodotosztól származó és a halottak mumifikálásáról szóló leírás szerint a halottak testüregeinek átfüstölésére egyebek mellett mirrhát, kasszia és ceyloni fahéjt, római köményt, ánizst és majorannát is használtak. Az egyiptomiak fűszerek iránti vágya az i. e. 2. évezredben különféle kereskedőutak kialakulásához és a fűszerek importálásához vezetett. A fűszereket szállító kereskedők Délkelet-Ázsiából és Kínából kiindulva szelték át Indiát, a Közel-Keletet és Arábiát, hogy értékes áruikat azután borsos áron adhassák el Egyiptomban. Az egyiptomiak kereskedelmi útjait a görögök tovább bővítették, majd létrehozták a Mediterráneum kereskedelmi központját, Alexandriát (a mai Kairót). Nagyhírű orvosaik, Hippokratész (i. e. 400 körül) és Teofrasztusz idejében (i. e. 300 táján) a gyógynövények mellett a fűszereket is felhasználták különféle betegségek gyógyítására, és közülük sokat botanikailag is azonosítottak. A római császárság idejében a fűszerek/aromás növények kereskedelme csúcspontra jutott, azokat borokhoz, lámpaolajnak, parfümökhöz, füstölésre és különféle ételek készítéséhez egyaránt használták. A császárság bukásával azonban a kereskedelmi útvonalak többsége megszűnt. A fűszerkereskedelem mediterrán központját, Alexandriát hosszú ideig az arabok tartották ellenőrzésük alatt, akik maguk is nagy fűszerfogyasztók voltak. Érdemes megemlíteni, hogy szellemi vezetőjük, Mohamed próféta fiatalkorában fűszerkereskedő volt. Európa a középkorban évszázadokig nem jutott fűszerekhez, és csak a keresztesek jóvoltában válhattak azok újra ismertekké, hiszen a Palesztinában és Szíriában harcoló katonák sokféle egzotikus fűszerrel tértek vissza a hadjáratokból. Európa és a Közel-, illetve Távol-Kelet közötti kereskedelmi kapcsolatok központja Velence és Genova volt. E városok kereskedelemből származó gazdagsága vezetett a kulturális újjászületéshez, a reneszánszhoz. A keresztes hadjáratokat követően új kereskedelmi utakat fedeztek fel és az új fűszerforrások felkutatása is fölgyorsult. Az első felfedezők a portugálok voltak. Híres utazójuk, Vasco da Gama Afrika déli partjainak megkerülésével 1498-ban jutott el Indiába, hat évvel korábban pedig az itáliai Kolumbusz Kristóf fedezte fel az Újvilágot. E felfe-dezések és az azt követő nagy utazások révén sokféle fűszer került az európai kontinensre, és a XVI. századra Európát már elárasztották az ázsiai fűszerek. A korai felfedezéseiknek köszönhetően egy ideig a portugálok uralták a fűszerkereskedelmet, majd 1605 és 1621 között a hollandok vették át a fűszerszigetek (Maláj-szigetcsoport és Molukka-szigetek) feletti uralmat. Ezt követően mintegy két évszázadon keresztül birtokolták a fűszerkereskedelmet, majd monopóliumukat a brit haditengerészet törte le 1796-ban. Fűszerek a Mediterráneumból A Földközi-tenger száraz, meleg partvidéke számos fűszernövénynek az őshazája. Évezredek óta használják itt a különféle mentákat, a rozmaringot, a majorannát, a szurokfüvet, a bazsalikomot, a kakukkfüveket vagy a zsályát. E növények az ajakosvirágúak családjába tartoznak, és elsősorban leveleiket vagy az összemorzsolt virágos-leveles hajtásaikat használják a különféle ételek ízesítésére, illetve a szeszes italok aromájának kialakításához. Ugyanennek a területnek jellemző növényei az ernyősvirágzatúak családjába tartozó petrezselyem, koriander, édeskömény, konyhakömény, római kömény, ánizs vagy az erdeinkben tömegesen termő, kellemes illatú és ízű, zamatos turbolya. Ami a pikáns, csípős fűszereket illeti, a bors és a paprika megismerése előtt e tekintetben sem volt a többi kontinenstől lemaradva Európa, hiszen a fekete mustárt a görögök és a rómaiak már fogyasztották, később pedig egy másik mustárfaj, a fehér mustár is ismertté vált. A tormát különösen a skandináv népek kedvelték, de a XVII. századtól a többi európai országban is asztalra kerülhetett. Az Óvilág fűszerei Az európaiak felfedezőútjait is nagymértékben ösztönző egzotikus fűszerek főként Indiából és Délkelet-Kínából származnak. A fontosabbak közül kettőnek, a valódi vagy ceyloni és a kasszia fahéjnak van különösen nagy jelentősége, használatuk pedig évezredekre vezethető vissza. További fontos óvilági fűszerek a szegfűszeg, a szerecsendió, a kardamom, a gyömbér és a bors. A Molukka- és a Fülöp-szigeteken honos szegfűszeg érdekessége, hogy a felhasznált része nem a termés, hanem a növény ki nem nyílott virágrügye. A szegfűszeg egyike volt azoknak a fontos fűszereknek, amelyet először Alexandriába importáltak és onnan látták el vele az ókori görög birodalmat. Az indonéziai szigetvilágban, Srí Lankán és Pápua Új-Guineában termesztett szerecsendiófa kétféle fűszerrel is szolgál az ínyenceknek, mégpedig a szerecsendió-virágként ismert maglepellel, illetve a ráncos, kemény maggal. A Dél-Ázsiában honos, nálunk is kedvelt gyömbért és kardamomot arab kereskedők juttatták el az időszámítást megelőző századokban Európába. A kereskedelmi forgalomban lévő mennyiség tekintetében ma a legnagyobb jelentőségű fűszer a bors, ami a korai kelet-nyugati kereskedelemben is fontos árucikk volt. Az Újvilág fűszerei Az Újvilág csupán néhány fűszerrel, a szegfűborssal, a paprikával és a vaníliával gazdagította az európaiak fűszerkínálatát, ez utóbbi kettő azonban napjainkban igen komoly szerepet tölt be a világ fűszerkereskedelmében. A fahéj, a szegfűszeg és a szerecsendió ízeit magába foglaló szegfűbors egyike volt azoknak a kincseknek, amellyel Kolumbusz az utazásait támogató királyi udvarnak kedveskedhetett. A szegfűborssal ellentétben a paprikának több faját és számtalan típusát termesztik a világ számos országában, és talán nincs olyan része Földünknek, ahol ne ismernék és ne használnák e nemes fűszert. A vanília különlegességét az adja, hogy az egyik legismertebb, dísznövényeket magába foglaló növénycsaládnak, az orchideaféléknek a tagja. Termését az aztékok jól ismerték és szívesen használták a csokoládéból készült italuk ízesítésére. Európába a spanyolok révén került, akik e kontinensen először használták, mégpedig az aztékokhoz hasonló módon. A fűszerekkel kapcsolatban feltétlenül érdemes megjegyezni, hogy a gyógy- és tápláléknövényekhez hasonlóan itt is nehéz határvonalat húzni, hogy mikor beszélhetünk fűszerről és mikor gyógynövényről, mivel sok, elsősorban fűszerként ismert növényt (l. fokhagyma, vöröshagyma, bors, fahéj, szegfűszeg stb.) gyógynövényként is használunk, sőt több fűszerünk (pl. paprika, kömény, édeskömény, ánizs, fahéj) az érvényben lévő gyógyszerkönyvünkben is hivatalos. dr. Babulka Péter /forrás: Internet/ "Természetesen" ezen történeti áttekintőben nem olvashattunk azokról az egykorú forrásokról, amelyek pontos leírást adnak a hun fejedelmi udvar fantasztikus gasztronómiai felkészültégéről...
A legjobb öregedést gátló fűszerek irta: Kolontár Elvira
Azok a gyógynövények és fűszerek, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak antioxidánsokat (főként fenolt), hatékonyan csökkentik a... magas vércukorszint által okozott szövetkárosodásokat és gyulladásokat, illetve képesek megelőzni a szívbetegségeket és az idő előtti öregedést. A Journal of Medicinal Foods-ban megjelent tanulmány szerint az antioxidáns hatásáról híres fekete áfonyával összehasonlítva - amely szárított formában mindössze 5% fenolt tartalmaz - a fahéjban és a szegfűszegben 30, illetve 18%-nyi fenol található, a szárított oregánóban 8, a zsályában pedig 6%. A kutatók 24, gyakran használt gyógynövényt és fűszert tesztelve arra jutottak, hogy a növények fenoltartalma hatékonyan gátolja a cukormolekulák más molekulákkal való összekapcsolódását. Ez az a folyamat, amely a szövetek károsodásához és öregedéséhez vezet. A magas vércukorszint roncsolja a szöveteket és szívproblémákat okoz. A glükóz és más cukormolekulák glikozilációt okoznak (a cukormolekula összekapcsolódik a fehérjemolekulával, és úgynevezett AGE-ket, nagymértékben glikolizált végterméket hoz létre). Amikor a cukormolekula ilyen módon kapcsolódik, az gyulladásokat okoz, ami az immunrendszert védekező reakcióra készteti: a makrofágoknak nevezett falósejtek, amelyek az AGE-vegyületekre érzékeny speciális receptorokkal rendelkeznek, hozzájuk kapcsolódva szabadulnak meg tőlük. Ez a folyamat sebhelyszerű hegeket hoz létre a szövetekben. Valójában, amikor túl sok cukrot fogyasztunk, több AGE termelődik és halmozódik fel, ami gyulladáshoz és az artériák károsodásához vezet. E károk helyrehozatalának során keletkeznek a szövetekben a hegek, és ezek az artériák belsejében rögök, plakkok formájában jelentkeznek - ez pedig a szívbetegségek alapja. Ezért van tehát szoros összefüggés a diabétesz és a szívbajok, illetve a rövid élettartam között. A diabétesz visszafordítható! A 2-es típusú cukorbajban szenvedőknél kb. 15 évvel korábban fejlődnek ki szívbetegségek, mint a nem diabéteszeseknél, és ők a várható élettartamnál 18 évvel kevesebbre számíthatnak (kb. 9,5 millió kanadai kórházi és halálozási adat alapján számítva). Az amerikai lakosság negyede küzd valamilyen típusú diabétesszel vagy a cukorbajt megelőző állapottal. A regisztrált diabéteszesek száma 24 millió, vagyis a teljes lakosság 8%-a. A 2-es típusú diabétesz fő oka az elhízás, ami inzulinrezisztenciát okozhat. A 2-es típusú diabétesz minden esetben visszafordítható lenne gyógyszeres kezelés nélkül is. Diétával és/vagy fizikai aktivitással módosítani lehet az inzulinrezisztenciát, így fejlesztve az inzulinérzékenységet és normalizálva a vércukorszintet. A 2-es típusú cukorbajban szenvedők számára az inzulininjekció a legtöbb esetben a lehető legrosszabb kezelési mód. Tanácsok a cukorbaj és a szívbetegségek megelőzésére: a szénhidrátok és cukor helyett fogyasszunk jó minőségű fehérjeforrásokat, egészséges zsírokat (telített és telítetlen zsírokat a megfelelő arányban), a táplálkozási típusunknak megfelelő zöldségeket. (Nem mindegy, hogy szervezetünk a szénhidrátokat vagy a fehérjét tudja-e inkább feldolgozni, esetleg a kettőt együtt.) Nagyon fontos a rendszeres mozgás és az optimális testsúly elérése. Túlsúly esetén már négy-öt kiló mínusz is közel 60%-kal csökkenti a diabétesz kialakulásának esélyét. És persze, miért ne fűszerezhetnénk meg az életünket értékes növényekkel? A 10 leghatásosabb gyógynövény és fűszer: * szegfűszeg (őrölt) * fahéj (őrölt) * jamaikai szegfűbors (őrölt) * almássütemény fűszerkeverék (őrölt fahéj, szegfűbors, szerecsendió, kardamom, gyömbér) * oregánó (őrölt) * sütőtökös sütemény fűszerkeverék (őrölt fahéj, gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió, kardamom) * majoránna * zsálya * kakukkfű * olasz ínyenc fűszerkeverék (bazsalikom, oregánó, rozmaring, kakukkfű) A fahéj csodája A fahéjról már korábban bebizonyították, hogy több ok miatt is képes hatékonyan csökkenteni a vércukorszintet - valójában hússzorosára növeli a cukoranyagcsere folyamatát. Egyrészt az emésztés során lassítja a gyomor ürülését, ezáltal megelőzi a vércukorszint ingadozását, ami gyakran további táplálékfelvételre ösztönözne, másrészt pedig növeli az inzulin és az antioxidánsok hatékonyságát. A kutatók nem zárják ki, hogy a fahéj inzulinhelyettesítőként játszhat szerepet a 2-es típusú diabétesz kezelésében. Általában igaz, hogy a gyógy- és fűszernövények kalóriatartalma alacsony, többnyire nem drágák, és különösen alkalmasak arra, hogy felpörgessük velük az elfogyasztott táplálék természetes antioxidáns és gyulladásgátló hatását. A többnyire szintetikus étrend-kiegészítők, vitamin- és ásványianyag-pótló készítmények helyett sokkal egészségesebb alternatívát jelent a táplálkozási típusnak megfelelő, teljes értékű étrend, amelyben bőségesen helyet kapnak a gyógy-és fűszernövények - így ráadásul kétszeresére, vagy akár háromszorosára növelhetjük étrendünk tápértékét.
Hogyan kell megfelelően tárolni a konyhában a fűszereket? Ezeket a tapasztalatainkat osszuk most meg önökkel: 1: A fűszer maradjon a lehető legfrissebb. Fénytől és nedvességtől védve. 2: Legyen könnyen elérhető, felismerhető, nyitható, visszacsukható. A termékeinket minden esetben átlátszó simítózáras tasakba csomagoljuk, és a végét lehegesztjük. Így teljesen aromazárt formában érkezik meg önhöz. Első használat előtt (vagy amikor a csomag megérkezik) ollóval le kell vágni a simító zár feletti részt. Utána pedig akárhányszor visszazárható a tasak egy egyszerű mozdulattal. nem kell hozzá klipsz vagy befőttes gumi, sem hajtogatás, hogy ne szóródjon szét. Ezután a tasakokat érdemes egyetlen: lehetőleg átlátszó dobozba tenni, amit fénytől védve a konyhaszekrényben tárolhat. Valószínűleg önnek is van már ilyen doboza. Ebben a formában minden kritérium teljesül. A szekrényben a fűszerek fénytől védett helyen vannak, de használatkor az átlátszó tasakok között könnyű eligazodni. A simítózár pedig könnyen nyitható-zárható, és a nedvességtől is védi a fűszereket.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése