Gombák

Gombák

A gombák különleges helyet foglalnak el az élővilágban. Míg korábban a növények közé sorolták őket, a későbbi kutatások bebizonyították, hogy bár vannak tulajdonságaik, amelyek alapján a növényekhez tartoznak, mégsem nevezhetők növényeknek. Bizonyos jellemzőik alapján ugyanis közelebb állnak az állatokhoz, de teljesen velük sem azonosíthatók. Éppen ezért ma már a gombák világa önálló egységet képez.

A gombák fogyasztása egyidősnek mondható az emberiséggel. Írásos leletek bizonyítják, hogy már az ókori görögök és rómaiak is felismerték tápértéküket, íz- és illatanyagaiknak köszönhető különleges ízesítő hatásukat. Ókori feljegyzések igazolják, hogy már azokban az időkben is nagyra becsülték az étkezési gombákat, s a belőlük készült ízletes ételek nem hiányozhattak az asztalról. További feljegyzések arról is tanuskodnak, hogy Kelet-Ázsiában már kétezer éve termesztettek bizonyos gombafajtákat.

Mára a gombák egyre nagyobb szerepet kapnak táplálkozásunkban, s ez nem csak ízüknek, hanem igen kedvező tápértéküknek is köszönhető. A gombák legnagyobb mennyiségben vizet tartalmaznak (88-92%), legfontosabb tápanyagaik a fehérjék, amelyek nagyon hasonlítanak az állati fehérjékhez. A fehérjéken kívül kis mennyiségben tartalmaznak szénhidrátokat, zsírokat is, de 100 gramm gomba energiatartalma így sem haladja meg a 20-40 kcal-t, mely rendkívül kedvező érték. A gombák szénhidrátjai - főként összetett cukrok - 2-6%-ot tesznek ki. Az ásványi anyagok közül leginkább kalcium, foszfor és szelén, a vitaminok közül az A-, B- és D-vitaminok fordulnak elő bennük. Mindezeken kívül íz- és zamatanyagokat, étvágygerjesztő hatású glutaminsavakat tartalmaznak. Az íz-, illat- és aromaanyagok a nyálkahártya izgatásával vérbőséget okoznak, gyorsítják az anyagcserét, s maga a kitin is serkenti a bélműködést.

Kedvező tápértékük mellett nagyon fontos a gombák gyógyhatása is. A Távol-Keleten már a Ming-dinasztia idején "életelixír"-nek tekintették a shiitake gombát, s a kínai orvoslás a vérnyomás és a magas koleszterinszint csökkentésére használta. Mára a kutatások igazolták, hogy egyes gombafajok a TBC, a tífusz ellen lehetnek hatásosak, de rák kialakulásának esélyét csökkentő anyagokat is tartalmaznak.

A gombák esetében különös figyelmet kell szentelnünk annak, honnan származik az általunk fogyasztott gomba, ugyanis a vadon élő fajták nagy mennyiségben tartalmazhatnak nehézfémet, kadmiumot, ólmot vagy esetleg higanyt is. A gombák a bioszféra szerves részét képezik, szerepet játszanak bizonyos növényi maradványok lebontásában, okozhatnak növényi járványokat, szerepük lehet bizonyos emberi- és állatbetegségek kialakulásában.

A gombák elő-, illetve elkészítésénél érdemes bizonyos szempontokat figyelembe venni:

- A gombát csak akkor pucoljuk meg, ha a recept ezt kifejezetten előírja, illetve speciális, erős héjú gombafajtáknál, mert az aroma- és tápanyagok legnagyobb része a felbőrben található
- A gombát minél rövidebb ideig hőkezeljük, mert értékes tápanyagai a vízzel együtt könnyen eltávoznak.
- A gomba, illetve gombaételek magas víztartalmuk miatt könnyen romlanak, így amilyen gyorsan használjuk fel a nyers gombát, illetve fogyasszuk el a kész ételt. A felhasználásig, illetve elfogyasztásig pedig mindenképpen tároljuk hűtőszekrényben.