Tejtermék

Tejtermékek

A XIX. század közepétől kezdődően indult meg hazánkban a tejgazdaság fejlődése. Első lépésként olyan tejgazdaságok jöttek létre, melyek friss tej értékesítésével foglalkoztak, majd az 1870-es évektől sorra létesültek a tejgazdaságok, amik már vaj- és sajtkészítésével is próbálkoztak. Az elsők között volt gróf Festetics György gazdasága is. Igazi tejüzemekről csak 1882-től beszélhetünk Magyarországon. Az első tulajdonképpeni üzem, a Szombathelyi Tejszövetkezet 1882-ben létesült, de az üzem néhány éven belül megszűnt.

Tejtermékek alkotórészei, jelentőségük

A tej és a tejtermékek értékes vitamin és ásványianyag-források. A bennük lévő kalcium az élelmiszerek között legnagyobb mértékben, 90%-ban szívódik fel fiatal és idős szervezetekben egyaránt. Miután idős korban a kalciumnak a csontritkulás megelőzésében igen nagy szerepe van, a tejtermékek fogyasztása ebben a korban igen ajánlott. Bár a tejben mintegy tizennégyféle vitamin található, különösebb szerepet pusztán a szervezet B-vitamin ellátásában kap. A legújabb kutatások során a B-vitaminban gazdag tejről kimutatták, hogy védőanyagul szolgál a környezeti ártalmakkal és daganatképződéssel szemben. A tej fő alkotórészei a víz, tejzsír, fehérjék, szénhidrátok és a már említett ásványi anyagok és vitaminok.

A tejzsír összetétele és könnyű emészthetősége miatt az egyik legértékesebb zsiradékunk, különösen a fiatalok számára. Kevéssé terheli a szervezetet, ezért a gyomor-, a bél-, a máj- és vesebetegségek, valamint epebántalmak esetén mindennél értékesebb.

A tejben háromféle fehérje; kazein, lakalbumin és laktoglobulin található. A kazein a természetben csak a tejben fordul elő, ugyanakkor erre a fehérjére is szükségünk van, így ez már önmagában indokolja a bőséges tejfogyasztást. Továbbá a fiatal szervezetnek a szövetek felépítésében, felnőttkorban pedig az elpusztult sejtek regenerálásában segít.

A tej legfontosabb szénhidrátja a tejcukor, amely szintén csak a tejben fordul elő. A tej édeskés íze is a tejcukorból származik. A tejcukorral szemben érzékenységnek különböző formái vannak. Ezek közül legfontosabb a tejcukor-érzékenység (laktózintolerancia). Oka, hogy a vékonybélben csökkent, vagy teljesen hiányzik a laktázenzim képződés, így a tejcukor bontatlanul kerül a vastagbélbe, ahol a baktériumok különböző savakká és gázokká bontják. Ez az érzékeny szervezetben felfúvódást, kólikát, hasmenést okoz, vagy súlyosabb esetben eljuthat a központi idegrendszer különböző területeire is, ahol fejfájást okozhat.

A tej kezelése

A tejkezelés során elsősorban a tej mikrobás fertőződését kell megakadályozni. A tejtermelés során már az egészséges állat tőgyében is találhatóak mikroorganizmusok, és a lefejt tej az említetten kívül nagymértékben fertőződhet az istállótól, a takarmánytól, stb. is, ezért a lefejt tejet steril körülmények között gyorsan 4°C-fok alá hűtik. A nyerstej minden esetben kisebb-nagyobb számban tartalmaz mikroorganizmusokat, amelyek között bármikor lehetnek kórokozók. Emiatt ma hazánkban a tejfeldolgozás során a tejet csak hőkezelés után (pasztőrözés) szabad forgalomba hozni, illetve abból tejterméket gyártani. (A nyerstejet célszerű felforralva fogyasztani.) Miután a tejben a forralás mélyreható változásokat idéz elő, olyan hőmérsékleten csírátlanítják, amelyen eredeti biológiai, kémiai és fizikai tulajdonságai még nem változnak meg lényegesen. Mindez Pasteur munkásságán alapul, és a gyakorlatban általában 72-78°C-fok közötti, rövid ideig tartó hőkezelést jelent.

Ultrapasztőrözés során a tejet legalább 140°C-fokra hevítik, néhány másodpercig így tartják, majd visszahűtik. A hőkezeléssel egy időben a tejet homogénezik. Ennek célja, hogy a tej felfölöződését megakadályozzák, a tejalkotórészek emészthetőségét növeljék. A tej hevítésekor a fehérjék aminosav összetételében nem következik be jelentős változás.

Európa és a világ számos országában sokkal jelentősebb a kecsketej, és a kecsketejből készült termékek kultúrája, mint hazánkban. Mivel a kecske a tejével nem továbbította a TBC kórokozóját, a hőkezelés előtti időkben a kecsketej itatás volt a betegség elkerülésének legbiztosabb módja. Egyes területeken ezért gyógyszerként fogyasztották, és tisztelték a kecsketejet. Mára nyilvánvalóvá vált, hogy könnyen emészthető, vitaminokban, ásványi sókban gazdag, létfontosságú aminosavakkal bőven ellátott nagy értékű tápanyagforrás, amelynek óriási jelentősége van a modern, egészséges táplálkozásban.

Különösen ajánlott a kecsketej, vagy a belőle készített termékek fogyasztása kisgyermekkorban, betegség utáni lábadozás idején, idős korban és emésztési elégtelenség esetén. Megjelentek az olcsóbb magyar kecskesajtok, amelynek néhány fajtája az import sajtok többségével a minőség terén is felveszi a versenyt. Tiszta ízűek, jó állagúak, jól eltarthatók, de "kecskeízük" nem annyira markáns, mint az import sajtoké.

A tejek közül kiemelkedő jelentőségű még a kancatej. Hatását a kínaiak már 3-4 ezer éve felfedezték, s gyógyszerként használták. A kelet-ázsiai népek a kancatejjel az anyatejet pótolták, a rómaiak, görögök kozmetikai szerként alkalmazták, a századfordulón Oroszországban a tuberkulózis egyetlen gyógyszereként ismerték. Erjesztett formája a kumisz, a mongolok, tatárok szinte kizárólagos tápláléka volt a hadjáratok során. A kancatejben lévő immunanyagoknak köszönhetően a csecsemők, kisgyerekek kevésbé fogékonyak a különböző gyermekbetegségekre, az allergiás tünetek nem fordulnak elő. Felnőtteknél a kúraszerű kancatej fogyasztása esetén csökkennek a szív- és érrendszeri panaszok, megbetegedések előfordulásának esélye. A kancatej fehérjetartalma alacsonyabb a tehéntejénél, olyan megbetegedésekben, ahol a fehérjebevitel megszorított, a tehéntej helyett a kancatej fogyasztása igen sokrétű előnnyel jár.