A tészták

Tészták

A napjainkban oly népszerű tészta, olasz nevén pasta, eredetéről több történet is szól. Maguk az olaszok egészen az ókorig, mi több az etruszkokig vezetik vissza, mások Marco Polo kínai útjaihoz kötik, miszerint ő hozta volna a receptet Kínából, mikor 1295-ben visszatért.

A kezdetben friss tésztát már a XII. században is szárították, aminek a meleg, száraz éghajlatú Nápoly felelt meg a legjobban. Az igazi térnyerése viszont a XVII. századdal kezdődött, amikor a szegénység és a népességnövekedés miatt szükségessé vált egy nagy tömegű, jól tárolható, olcsó élelmiszer előállítása.

A tésztagyártás gépesítésének első lépéseit II. Ferdinánd nápolyi király tette meg, aki nem szenvedhette, hogy lábbal gyúrják a tésztát, s felfogadott egy mérnököt a feladat megoldására, aki ennek a feladatnak eleget téve, megalkotta a tésztagyúró gépet. Az első tésztagyártó céget pedig, a mai is működő Buitonit, Giulia Buitoni alapította, jegygyűrűjének eladásával teremtve elő a szükséges alaptőkét.

Készítése

A hagyományos olasz tészta kizárólag durumlisztből és vízből áll. A durumliszt durumbúzából készül, s jobb minőségű, mint a Magyarországon hagyományosan használt lisztek. Ennek köszönhetően ez a lisztféle nem igényli se tojás, se olaj hozzáadását, hanem pusztán vízzel történő keverése is alkalmassá teszi a tésztakészítésre.

A tojás kihagyása nemcsak gazdaságossá, hanem még egészségesebbé teszi az amúgy is igen tápláló, ugyanakkor kalóriaszegény durumtésztát. 100 gramm tészta 80% szénhidrátot, 13% fehérjét és 12% zsírt tartalmaz, ezen kívül számos vitamint és ásványisót. A közhiedelemmel "A tészta hizlal!" ellentétben, a tészta kifejezetten alkalmas fogyókúrákhoz, persze csak ha a megfelelő módozatokat fogyasztjuk. Emellett igen sokáig eláll; még a magunk készítette tészta is felhasználható egy évig, ha jól kiszárítjuk és lezárt, lehetőleg üvegedényben tároljuk. A boltban kapható tésztáknál a csomagoláson feltüntetett dátumon kívül a tészta színe ad felvilágosítást. A jó tészta egészséges, tompa sárga színű. Ez alól természetesen kivételt képeznek az ízesített tészták: a paradicsomos, ami piros, a spenótos, ami zöld és a tintahalas, ami fekete. De speciálisabb boltokban találhatunk céklás, répás ízesítésű tésztákat is.

Fogyasztása

Míg az olaszok inkább előételként fogyasztják addig, a világ többi táján főételként terjedt el, de a hideg tésztasalátáknak is kiváló alapanyagául szolgál. Az egyik nagy kérdés a tésztáknál, hogy a különböző módozatokhoz, milyen alakú tésztát használjunk. Olaszországban állítólag minden évben kitalálnak egy új tésztaformát, de az alapok nem változnak. A híg és/vagy fűszeres szószokhoz a kicsi és bordázott tészták a megfelelőek, míg a sűrűbb szószokhoz a nagyobb alakú, hosszú, sima tészták passzolnak.

A másik nagy kérdés a tészta főzése. Több iskola létezik, alább az Olaszországban legelfogadottabbat ismertetjük. Eszerint a tésztát bő, forrásban levő vízbe helyezzük. Amikor belehelyezzük a tésztát, akkor adjuk a vízhez a sót. Olajat semmiképpen nem teszünk a főzővízbe! Ha elég sok vízben főzzük a tésztát (1/2 liter víz 100 gramm tésztához), nem fog összeragadni. Az olasz tésztát soha nem szabad túlfőzni, az olaszok félkeményen, ún. "al dente" módon fogyasztják. A kifőtt tésztát leszűrjük - az igazi olasz tésztát leöblíteni, átmosni nem szabad -, majd a leszűrt tésztát egy kevés extra szűz olívaolajjal átkeverjük.