Zsírok,olajok

Zsírok, olajok

A zsírok és olajok étkezésünk gyakori és fontos összetevői közé tartoznak annak ellenére, hogy manapság sokat hallunk ezek ártalmas hatásairól. Vigyáznunk kell azonban ezzel a megállapítással, mert nem minden zsiradék ártalmas, sőt, vannak köztük olyanok, amelyekre kifejezetten szükségünk van szervezetünk egészséges működéséhez. A különböző intelmek hatására azonban megfigyelhető, hogy az állati zsírok fogyasztásával szemben a növényi olajok fogyasztása kerül egyre inkább előtérbe.

A zsiradékok előállításával és felhasználásával már régóta foglalkoznak. Egyes feljegyzések szerint a szezám volt az első ismert "olajnövény", de préseltek olajat pálmafélék magjából és gyümölcséből, az olajfa bogyójából. Ma már számtalan hasznosítható zsiradék ismert, de ezeknek csak kis hányada kerül a fogyasztókhoz.

A zsiradékokat szobahőmérsékleten tapasztalt állaguk szerint feloszthatjuk zsírokra és olajokra. Eredetük lehet növényi vagy állati, így beszélhetünk tehát növényi olajokról és zsírokról, valamint állati eredetű olajokról és zsírokról. Az olajok azonban inkább növényi, a zsírok inkább állati eredetűek, de akadnak kivételek: halak esetében, pl. halolajról beszélhetünk.

További fontos eltérés a növényi és állati eredetű zsiradékok között a zsírsavak szerkezetében található: megkülönböztethetünk telített, illetve egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat. A telített zsírsavak elsősorban állati eredetű zsiradékokban találhatók (disznózsír, húskészítmények, kemény sajtok). A telítetlen zsírsavak főként növényi eredetűek, s a szervezet működéséhez elengedhetetlen anyagokat tartalmaznak, csakúgy, mint a többszörösen telítetlenek, amelyek ún. esszenciális, azaz a szervezet számára nélkülözhetetlen zsírsavakat tartalmaznak (növényi olajok, halolaj).

Miért fontosak számunkra a zsiradékok?

- A zsiradékok nagyon jó energiaforrások
- A zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) számára elengedhetetlen a zsiradékok fogyasztása
- A zsiradékok segítségével jutnak be a szervezetbe pl. a gyermekek növekedéséhez, a nemi hormonok előállításához szükséges zsírsavak
- A zsiradékok védik a bőrt a kiszáradástól
- A zsiradékok szerepet játszanak a testhőmérséklet szabályozásában, a belső szervek védelmében
- A zsiradékok növelik az ételek élvezeti értékét

Az állati eredetű zsírok a magyar táplálkozási szokásokban fontos szerepet játszanak, hiszen a klasszikus magyar konyha elengedhetetlen zsiradéka a sütésre, főzésre használt disznózsír. A zsírnak a legnagyobb előnye, hogy magas hőmérsékleten sem ég meg, így hirtelen sütéshez kiválóan alkalmas. Ezen kívül vonzó lehet azért is, mert a zsírban az aroma-, íz- és színanyagok jól oldódnak, emiatt az ételek ízletesebbek lesznek. Mindemellett a zsiradékban gazdag ételek puhábbak, könnyen rághatók, mint zsírban szegényebb társaik. Mindezek ellenére ne feledkezzünk meg arról, hogy az állati zsírokban telített zsírsavak találhatók, amelyek energiát adnak ugyan, de fölöslegük lerakódik az érfalakra, illetve depozsírként tárolja szervezetünk, így nagyban hozzájárulhat az érelmeszesedés a magas vérnyomás kialakulásához és az elhízáshoz.

A zsírok mellett ma már egyre nagyobb szerepet kapnak a növényi olajak, amelyek sokkal egészségesebbek, a szervezet számára fontos anyagokat tartalmaznak. Olajat minden növény tartalmaz, de gazdaságosan csak néhányból nyerhető ki. Magyarországon főként napraforgóból és repcéből állítanak elő étolajat, de mogyoróból, szójából, tökmagból, kukoricából és még számos más növényből is nyerhető olaj. A préselésre szánt magvakat tisztítják, aprítják, majd nagy nyomás alatt préselik. Az ezzel a technikával készült olaj a legértékesebb - ezt nevezik hidegen sajtolt olajnak. Ha a préselésnél használt hengereket felmelegítik, illetve a magvakat és az olajat különböző kémiai anyagokkal kezelik, akkor már finomított olajról beszélhetünk, amely kevésbé értékes, hisz a melegítés és vegyszerekkel való kezelés során az értékes anyagok egy része károsodik, emellett csökkenhet az olaj zamata is.

A hidegen préselt olajoknak magas az antioxidáns és E-vitamin tartalmuk, emellett karakteres ízük miatt kevésbé alkalmasak sütésre, főzésre, viszont kiválóak saláták ízesítésére. A finomított étolajak (napraforgóolaj, repceolaj) íze semlegesebb, ezért sütésre, főzésre alkalmasabbak, salátákhoz azonban nem ajánlottak. A különlegesebbek (tökmag-, szezám-, szójaolaj, stb.) azonban már salátákhoz is kiválóak.

A növényi olajok között az olajok királynőjeként szokták emlegetni az olívaolajat, amelyet a legegészségesebb zsiradékként tartanak számon. Ez az olajféleség főként a keleti és mediterrán országokban közkedvelt, magas ára s talán karakteres íze miatt a magyar táplálkozási szokásokban ma még nem játszik túlságosan nagy szerepet. Holott az olívaolajat a történelem során számos célra használták: ezzel kenték fel a királyokat, szépítették a hercegnők testét, használták holttestek balzsamozásához. Az olívaolaj, csökkenti a vér koleszterinszintjét, megvédi az érrendszert a meszesedéstől, erősíti az izomsejteket, mindezek mellett kiváló a magas vérnyomás és a trombózis megelőzésére. Természetesen az olívaolajak közül is azok a legegészségesebbek, amelyeket hideg préseléssel állítanak elő.

Különlegességnek számítanak az olajok között a csírákból készült olajak, amelyeknek kiemelkedően magas az antioxidáns tartalmuk. Ezeket nem szabad hőkezeléssel előállítani, mert hatóanyagaik - amelyek az immunrendszer erősítésére is alkalmasak - teljesen eltűnnek.

További különlegességként említhetjük meg a ritkább növényekből készült olajokat: dióolaj (salátaöntetekhez), mogyoróolaj (salátákhoz, pattogatott kukoricához), tökmagolaj (könnyen emészthető), szezámolaj (kozmetikai célokra is gyakran használják) vagy a fűszerezett olajokat, amelyek alapanyaga leggyakrabban olíva- vagy kukoricaolaj, s ezt ízesítik különféle fűszernövényekkel: bazsalikomos, currys, gyömbéres, stb. olajok.

A zsiradékok közé sorolhatók még a vaj- és margarinfélék, amelyeknek szintén fontos szerep jut a sütés, főzés során. A vajat sütésre általában nem használják, mert magasabb hőmérsékleten könnyen megég. Fűszerek hozzáadásával különféle fűszervajak készülnek belőle, ezen kívül használják sütemények krémjébe, húsok, halak ízesítésére.

A margarin az utóbbi időkben egyre inkább kiszorítja a vaj, főzésnél, sütésnél pedig a zsír használatát.

A különböző népek körében a zsiradékok más-más fajtái az elterjedtek és kedveltek, ez főként a földrajzi viszonyoknak s az ehhez kapcsolódó táplálkozási hagyományoknak köszönhető. A mediterrán és közel-keleti területeken főként az olívaolaj, s a számunkra különlegesebb növényekből készült olajak az elterjedtek: szezám-, pálma-, kókusz-, lenolaj. Nyugat-Európa és Amerika államaiban még mindig meghatározó szerepet játszanak az állati eredetű zsírok, emellett azonban lassan teret hódítanak a finomított és hidegen sajtolt étolajak is. Vannak országok, ahol egy-egy zsiradéknak kiemelkedő szerep jut, gondoljunk csak Tibetre vagy Indiára (az indiaiak szinte minden étel elkészítéséhez ghee-t használnak) ahol a vaj nagyon fontos szerepet játszik a táplálkozásban.