Gyakran használt fűszereink

A leggyakrabban használt fűszerek és jellemző felhasználásuk.

A fűszerek a kezdetektől fogva kiemelkedő szerepet töltöttek be az emberi történelemben. A fűszerek voltak a legértékesebb árucikkek az ókorban és a középkorban. A bibliai Józsefet az Ótestamentum szerint bátyjai fűszerkereskedőknek adták el rabszolgának. Salamon király bibliai versében az Énekek énekében szíve választottját különböző fűszerformákhoz hasonlítja.
A fűszerek jelentették a fő motivációt, hogy Vasco Da Gama portugál hajós elindult Indiába, ami a brit birodalom négy évszázados uralmának kezdetét jelentette. Ugyanabban az időben Kolumbusz Kristóf az Új világból jelentette, hogy ott rengeteg új fűszer található.

Ánizs Babér Barbecue Bazsalikom Borecet Boróka Bors Borsfű Borsmenta Cayenne bors Chili Citromfű Citromhéj Citromlé Curry Csillagánizs Csombor Édeskömény

Fahéj Fekete üröm Fokhagyma Gyömbér Izsóp Kakukkfű Kapor Kapri Koriander Kömény Kurkuma Lestyán Majoranna Metélőhagyma Mustár Olajbogyó Oregano Petrezselyem

Pirospaprika Rozmaring Sáfrány Sáfrányos szeklice Snidling Szardella Szegfűbors Szegfűszeg Szerecsendió Szerecsendióvirág Szurokfű Tárkony Tárkonyecet Torma Turbolya Vanília Zeller Zsálya

Ánizs (és a csillagánizs) mártások, sütemények, pudingok, gyümölcslevesek, édes rizsek, keleten: főzelékek

Babér (más néven: szagos levél) levesek, mártások, pácok, pástétomok, savanyú és ecetes ételek, (jól társítható petrezselyemmel és kakukkfűvel, húsoknál curryvel)

Barbecue levesek, mártások, tokányok, vagdaltak, sültek

Bazsalikom (más néven: királyfű, német bors) levesek, saláták, pácok, mártások, sültek, vagdaltak, paradicsomos, tök-, bab-, gomba-, csirke- és halételek (ha nincs, petrezselyemmel helyettesíthetjük)

Borecet saláták, húspácok

Boróka (más néven: borostyántüske, apró fenyő, borovicskafenyő, gyalogfenyő) pácok, mártások, főzelékek, sertés- és vadhúsok, libák, kacsák, rostonsültek, vadpástétomok, káposztás ételek

Bors levesek, főzelékek, húsételek, mártások, saláták, öntetek, pácok

Borsfű (más néven: csombor, csomborbors, hurkafű, bécsi rozmaring) mártások, saláták, pácok, sült húsok, bablevesek és -főzelékek, krumplis, gombás és káposztás ételek, főtt és sült halak (feketebors pótlására is használjuk)

Borsmenta gyümölcssaláták, húsok töltelékei

Cayenne bors ( más néven: angol paprika, aranybors, ördögbors, amerikai paprika) mártások, sült húsok, rizsek, halételek, krumplis, sajtos és tojásételek

Chili pástétomok, tokányok, tojás-, hús- és halételek

Curry mártások, húsok, halak, tojásos, paradicsomos, rizses ételek

Citromfű (más néven: macskaméz, anyaméhfű) mártások, főzelékek, töltelékek, gyümölcslevesek, -saláták, gomba-, szárnyas- és vadételek

Citromhéj húsos töltelékek, roston sült húsok és halak

Citromlé saláták, mártások, öntetek, gyümölcslevesek

Édeskömény (más néven: bécsi kapor) saláták, főzelékek, főtt zöldségek, halételek, sütemények

Fahéj (más néven: cimet) sütemények, gyümölcslevesek, rizs- és tojásételek

Fekete üröm (más néven: anyafű, veres üröm) mártások, kacsa-, liba- és sertéssültek, káposzta- és gombaételek

Fokhagyma levesek, főzelékek, húsok, halak, saláták, mártások, öntetek, pácok

Gyömbér (más néven: ginger) mártások, sütemények, vagdaltak angolos húsok hús-, bab-, krumpli- és gyümölcslevesek

Izsóp pácok, pecsenyék, burgonya-, zeller-, hal- és hússaláták

Kakukkfű (más néven: tömjénfű, balzsamfű, timián) levesek, saláták, mártások, főzelékek, húsok, halak, sültek, vagdaltak, pizzák, belsőségekből készült ételek (jól társítható petrezselyemmel és babérral)

Kapor (más néven: uborkafű) mártások, saláták, főzelékek, főtt húsok, húsgombócok, tojásételek, túrós ételek

Kapri (más néven: kapribogyó, kaporna) mártások, saláták, körözettek, szendvicsek, vadak, halak (mártásokban, salátákban gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és olajbogyóval)

Koriander (más néven: cigánypetrezselyem, zergefű, beléndfű) mártások, levesek, saláták, pácok, sültek, szárnyasok, káposztás ételek, töltelékek (magja cukrozva az ánizst helyettesíti)

Kömény levesek, saláták, főzelékek, sültek, körözöttek, káposztás, burgonyás, sajtos és túrós ételek

Kurkuma mártások, ételek színezése

Lestyán (más néven: orvosi lestyán, levescsík) levesek, főzelékek, pártétomok, mártások, saláták, tojásételek

Majoranna mártások, hústöltelékek, pástétomok, zöldséglevesek, omlettek, hal- és szárnyassaláták halak, vadak, csirke- és marhahúsok, májételek, tök-, bab-, paradicsom-, sajt- és burgonyás ételek

Mustár pácok, mártások, körözöttek

Olajbogyó mártások, saláták (gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és kaprival)

Pirospaprika mártások, saláták, húsok, körözöttek, magyaros fogások

Petrezselyem levesek, mártások, főzelékek, saláták, szendvicsek, sült és párolt húsok, halételek, tojásételek (jól társítható babérral és kakukkfűvel; szükséghelyzetben bazsalikom pótlására is használjuk)

Rozmaring mártások, pástétomok, töltelékek, szárnyasok, halak, vadak, bárány- és malacpecsenyék, zsírosabb sültek, ecetes halak, gombás ételek, olaszos és franciás fogások

Sáfrány húslevesek, mártások, tészták, sütemények, rizottók (helyettesítője a sáfrányos szeklice)

Snidling (más néven: metélőhagyma, pázsithagyma) saláták, mártások, főtt zöldségek, szendvicsek, sültek, grillezett húsok, burgonya-, bab-, borsó- és húslevesek, tojásos, sajtos és túrós ételek, pizzák, sült krumpli

Szardella (vagy szardellapaszta) mártások, öntetek (gyakran társul petrezselyemmel, kaprival, olajbogyóval)

Szegfűbors (más néven: jamaikai bors, angol fűszer, piment) mártások, főzelékek, pácok, vagdaltak, töltelékek, főtt húsok és halak, gyümölcsös ételek, édes sütemények

Szegfűszeg mártások, sütemények, gyümölcsös ételek, olasz területen: sült és párolt húsok

Szerecsendió (más néven: muskátdió) és a szerecsendióvirág mártások, levesek, főzelékek, töltelékek, vagdaltak, húsgombócok, sajtos ételek, halak, krokettek

Szurokfű (más néven: oregano, origano, rigani, vadmajoránna) levesek, töltelékek, pástétomok, mártások, saláták bab-, paradicsom, tök-, burgonya-, hal- és húsételek, spagettik, pizzák

Tárkony (más néven: esztragon, tárkonyüröm) levesek, mártások, saláták, raguk, tojásételek, csirketöltelékek, bárány-, borjú-, szárnyas-, malac-, hal- és vadételek, Erdélyben: savanyú ételek, zöldbab-, borsó- és krumplifőzelékek

Tárkonyecet saláták, mártások

Torma mártások, főtt kolbászok, sonkák és marhahúsok kisérője (erősen csípős íze száraz melegítéssel enyhíthető)

Turbolya (más néven: illatos turbolya, olasz saláta) levesek, tyúk- és báránysültek, főtt halak, salátaöntetek

Vanília mártások, sütemények, gyümölcsételek

Zeller mártások, saláták, főzelékek, hús- és halételek, tojásos és túrós ételek

Zsálya (más néven: kányafű, muskotályzsálya) pástétomok, főtt tészták, hústöltelékek, salátaöntetek halételek, szárnyas- és vadhúsok, zsíros húsételek, májas ételek, tojásételek lágy sajtok

Zsírok,olajok

Zsírok, olajok

A zsírok és olajok étkezésünk gyakori és fontos összetevői közé tartoznak annak ellenére, hogy manapság sokat hallunk ezek ártalmas hatásairól. Vigyáznunk kell azonban ezzel a megállapítással, mert nem minden zsiradék ártalmas, sőt, vannak köztük olyanok, amelyekre kifejezetten szükségünk van szervezetünk egészséges működéséhez. A különböző intelmek hatására azonban megfigyelhető, hogy az állati zsírok fogyasztásával szemben a növényi olajok fogyasztása kerül egyre inkább előtérbe.

A zsiradékok előállításával és felhasználásával már régóta foglalkoznak. Egyes feljegyzések szerint a szezám volt az első ismert "olajnövény", de préseltek olajat pálmafélék magjából és gyümölcséből, az olajfa bogyójából. Ma már számtalan hasznosítható zsiradék ismert, de ezeknek csak kis hányada kerül a fogyasztókhoz.

A zsiradékokat szobahőmérsékleten tapasztalt állaguk szerint feloszthatjuk zsírokra és olajokra. Eredetük lehet növényi vagy állati, így beszélhetünk tehát növényi olajokról és zsírokról, valamint állati eredetű olajokról és zsírokról. Az olajok azonban inkább növényi, a zsírok inkább állati eredetűek, de akadnak kivételek: halak esetében, pl. halolajról beszélhetünk.

További fontos eltérés a növényi és állati eredetű zsiradékok között a zsírsavak szerkezetében található: megkülönböztethetünk telített, illetve egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat. A telített zsírsavak elsősorban állati eredetű zsiradékokban találhatók (disznózsír, húskészítmények, kemény sajtok). A telítetlen zsírsavak főként növényi eredetűek, s a szervezet működéséhez elengedhetetlen anyagokat tartalmaznak, csakúgy, mint a többszörösen telítetlenek, amelyek ún. esszenciális, azaz a szervezet számára nélkülözhetetlen zsírsavakat tartalmaznak (növényi olajok, halolaj).

Miért fontosak számunkra a zsiradékok?

- A zsiradékok nagyon jó energiaforrások
- A zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) számára elengedhetetlen a zsiradékok fogyasztása
- A zsiradékok segítségével jutnak be a szervezetbe pl. a gyermekek növekedéséhez, a nemi hormonok előállításához szükséges zsírsavak
- A zsiradékok védik a bőrt a kiszáradástól
- A zsiradékok szerepet játszanak a testhőmérséklet szabályozásában, a belső szervek védelmében
- A zsiradékok növelik az ételek élvezeti értékét

Az állati eredetű zsírok a magyar táplálkozási szokásokban fontos szerepet játszanak, hiszen a klasszikus magyar konyha elengedhetetlen zsiradéka a sütésre, főzésre használt disznózsír. A zsírnak a legnagyobb előnye, hogy magas hőmérsékleten sem ég meg, így hirtelen sütéshez kiválóan alkalmas. Ezen kívül vonzó lehet azért is, mert a zsírban az aroma-, íz- és színanyagok jól oldódnak, emiatt az ételek ízletesebbek lesznek. Mindemellett a zsiradékban gazdag ételek puhábbak, könnyen rághatók, mint zsírban szegényebb társaik. Mindezek ellenére ne feledkezzünk meg arról, hogy az állati zsírokban telített zsírsavak találhatók, amelyek energiát adnak ugyan, de fölöslegük lerakódik az érfalakra, illetve depozsírként tárolja szervezetünk, így nagyban hozzájárulhat az érelmeszesedés a magas vérnyomás kialakulásához és az elhízáshoz.

A zsírok mellett ma már egyre nagyobb szerepet kapnak a növényi olajak, amelyek sokkal egészségesebbek, a szervezet számára fontos anyagokat tartalmaznak. Olajat minden növény tartalmaz, de gazdaságosan csak néhányból nyerhető ki. Magyarországon főként napraforgóból és repcéből állítanak elő étolajat, de mogyoróból, szójából, tökmagból, kukoricából és még számos más növényből is nyerhető olaj. A préselésre szánt magvakat tisztítják, aprítják, majd nagy nyomás alatt préselik. Az ezzel a technikával készült olaj a legértékesebb - ezt nevezik hidegen sajtolt olajnak. Ha a préselésnél használt hengereket felmelegítik, illetve a magvakat és az olajat különböző kémiai anyagokkal kezelik, akkor már finomított olajról beszélhetünk, amely kevésbé értékes, hisz a melegítés és vegyszerekkel való kezelés során az értékes anyagok egy része károsodik, emellett csökkenhet az olaj zamata is.

A hidegen préselt olajoknak magas az antioxidáns és E-vitamin tartalmuk, emellett karakteres ízük miatt kevésbé alkalmasak sütésre, főzésre, viszont kiválóak saláták ízesítésére. A finomított étolajak (napraforgóolaj, repceolaj) íze semlegesebb, ezért sütésre, főzésre alkalmasabbak, salátákhoz azonban nem ajánlottak. A különlegesebbek (tökmag-, szezám-, szójaolaj, stb.) azonban már salátákhoz is kiválóak.

A növényi olajok között az olajok királynőjeként szokták emlegetni az olívaolajat, amelyet a legegészségesebb zsiradékként tartanak számon. Ez az olajféleség főként a keleti és mediterrán országokban közkedvelt, magas ára s talán karakteres íze miatt a magyar táplálkozási szokásokban ma még nem játszik túlságosan nagy szerepet. Holott az olívaolajat a történelem során számos célra használták: ezzel kenték fel a királyokat, szépítették a hercegnők testét, használták holttestek balzsamozásához. Az olívaolaj, csökkenti a vér koleszterinszintjét, megvédi az érrendszert a meszesedéstől, erősíti az izomsejteket, mindezek mellett kiváló a magas vérnyomás és a trombózis megelőzésére. Természetesen az olívaolajak közül is azok a legegészségesebbek, amelyeket hideg préseléssel állítanak elő.

Különlegességnek számítanak az olajok között a csírákból készült olajak, amelyeknek kiemelkedően magas az antioxidáns tartalmuk. Ezeket nem szabad hőkezeléssel előállítani, mert hatóanyagaik - amelyek az immunrendszer erősítésére is alkalmasak - teljesen eltűnnek.

További különlegességként említhetjük meg a ritkább növényekből készült olajokat: dióolaj (salátaöntetekhez), mogyoróolaj (salátákhoz, pattogatott kukoricához), tökmagolaj (könnyen emészthető), szezámolaj (kozmetikai célokra is gyakran használják) vagy a fűszerezett olajokat, amelyek alapanyaga leggyakrabban olíva- vagy kukoricaolaj, s ezt ízesítik különféle fűszernövényekkel: bazsalikomos, currys, gyömbéres, stb. olajok.

A zsiradékok közé sorolhatók még a vaj- és margarinfélék, amelyeknek szintén fontos szerep jut a sütés, főzés során. A vajat sütésre általában nem használják, mert magasabb hőmérsékleten könnyen megég. Fűszerek hozzáadásával különféle fűszervajak készülnek belőle, ezen kívül használják sütemények krémjébe, húsok, halak ízesítésére.

A margarin az utóbbi időkben egyre inkább kiszorítja a vaj, főzésnél, sütésnél pedig a zsír használatát.

A különböző népek körében a zsiradékok más-más fajtái az elterjedtek és kedveltek, ez főként a földrajzi viszonyoknak s az ehhez kapcsolódó táplálkozási hagyományoknak köszönhető. A mediterrán és közel-keleti területeken főként az olívaolaj, s a számunkra különlegesebb növényekből készült olajak az elterjedtek: szezám-, pálma-, kókusz-, lenolaj. Nyugat-Európa és Amerika államaiban még mindig meghatározó szerepet játszanak az állati eredetű zsírok, emellett azonban lassan teret hódítanak a finomított és hidegen sajtolt étolajak is. Vannak országok, ahol egy-egy zsiradéknak kiemelkedő szerep jut, gondoljunk csak Tibetre vagy Indiára (az indiaiak szinte minden étel elkészítéséhez ghee-t használnak) ahol a vaj nagyon fontos szerepet játszik a táplálkozásban.

A tojás

Tojások

A tojás alapvető élelmiszere az emberiségnek az idők kezdete óta. Bár napjainkban megoszlanak a vélemények a hasznáról és káráról, továbbra is a tojás a legtökéletesebb fehérje forrás, és a belőle nyert fehérjéhez viszonyítják a többi étel fehérjetartalmát.

Tyúktojás

A tyúktojás a Magyarországon legelterjedtebb tojásfajta. Ez leginkább annak köszönhető, hogy évente 260-280 tojást is tojik egy tyúk. A tojást három osztályba sorolják mérete szerint: a kicsi, a nagy és a nagyon nagy kategóriába. Az átlagos tojás mérete 50-63 gramm, alakját tekintve alul gömbölyű, felül hegyes. A tojás három fő részből áll: héj, sárgája és fehérje. Héja fehér vagy barnás színű, ami ellentétben a közhiedelemmel, nem a tápos és házi tyúk közötti különbséget mutatja. A tojás héjának a színe egyrészt a tyúk fajtájától, másrészt az etetésétől is függ, de a tojás minőségét tekintve teljesen lényegtelen. A tojás sárgájának a színe is változik a takarmányozás függvényében. A zöldtakarmány zöldesre, a szójaliszt pirosra, a lenmagliszt sötétbarnásra, a kukorica pedig mélysárgára színezi.

Felépítése

A fehérjét négy védőburok veszi körül, a külső híg és sűrű, illetve a belső híg és sűrű. Ezek feladata, hogy megvédjék a tojást a különböző kórokozóktól. A fehérjét és a sárgáját az úgynevezett jégzsinór köti össze, ami összecsavarodott fehérjeszálakból áll, ez rögzíti és táplálja a sárgáját. Meg kell említeni még a légkamrát, ami a tojásmag külső hártyája és a héj között található. A légkamra nagysága meghatározó a tojás frissességének megállapításánál. Ha a tojás öreg, akkor a légkamra mérete megnő, és ha a tojást megrázzuk lötyögő hangot ad.

Vitaminok, ásványok, energia

Egy tojás energiatartalma 75 kcal. Ebből 59 kcal található a sárgájában és csak 16 kcal a fehérjében. A tojás zsírban szegény, ugyanakkor, többek között, 40-féle fehérjét, 18-féle aminosavat, vasat, rezet, cinket, jódot, lecitint, B12- és D-vitamint tartalmaz. Emellett természetesen hatással van a koleszterin szintre is, de mértékkel fogyasztva nem okoz problémát.

Fogyasztása

A tojás fogyasztható főzve - főzés előtt vegyük ki a tojást a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedhessen, így nagyobb az esélye, hogy a hőkezelés során nem reped meg -, sütve illetve a sütés-főzés fontos alapanyagaként. Ha magában fogyasztjuk, akkor három az optimális mennyiség, mivel ez még nem terheli meg szervezett, viszont fokozza az epeműködést, így felgyorsítja a méreganyagok kiürülését szervezetünkből. A tojás tápértéke leginkább akkor érvényesül, ha lágyra főzzük, vagy ha rántottát készítünk belőle, viszont nem ajánlott egymást követő két napon tojást enni.

Tárolása

Törvény is kimondja, hogy mosott tojást árusítani nem szabad. Ennek oka abban rejlik, hogy ha megmossuk a tojást, akkor megszűnik a természetes védőrétege, és nem tud ellenállni a kórokozóknak. Tehát csak közvetlenül a felhasználás előtt mossuk meg, különben 2-3 nap alatt megromlik. Mosatlanul, 5°C alatt tárolva 2-3 hétig is eláll.

Élettani hatásai

Mint említettük igen jó hatással van az epe működésére és az emésztésre. Sokszor felmerül a szalmonella fertőzés kérdése. A szalmonella fertőzések az esetek 90%-ban a rossz tárolás következményeként lépnek fel.

Kacsa- és libatojás

A kacsa évente 100-120 darab, a liba 50-60 darab tojást képes tojni, ám egyiket sem lehet Magyarországon forgalomba hozni, mivel a tojások 80%-a biztos, hogy szalmonellával fertőzött. A kacsatojás tömege 80-100 gramm, a libáé még nagyobb. Ha mégis kapható, akkor is legalább 10 percig kell főzni vagy sütni. A kacsatojás fehérjéje hő hatására kékes, míg sárgája vöröses színű lesz. Fehérjéje nem verhető habbá.

Fürjtojás

A fürjtojás igen apró méretű, héja fehér alapon barna pettyes, alakja megegyezik a normál tojáséval. Egy tojás tömege körülbelül 10 gramm, energiatartalma 15 kcal. Beltartalmát tekintve egy tyúktojás energiatartalmának 5-6 darab fürjtojás felel meg, viszont a fürjtojásnak jóval nagyobb a vitaminértéke és alacsonyabb a koleszterin szintje.
Bár kisebbet, de a fürj még a tyúknál is több tojást, évente 280-290 darabot tojik, melyek akár 30 napig is eltárolhatók.

A tészták

Tészták

A napjainkban oly népszerű tészta, olasz nevén pasta, eredetéről több történet is szól. Maguk az olaszok egészen az ókorig, mi több az etruszkokig vezetik vissza, mások Marco Polo kínai útjaihoz kötik, miszerint ő hozta volna a receptet Kínából, mikor 1295-ben visszatért.

A kezdetben friss tésztát már a XII. században is szárították, aminek a meleg, száraz éghajlatú Nápoly felelt meg a legjobban. Az igazi térnyerése viszont a XVII. századdal kezdődött, amikor a szegénység és a népességnövekedés miatt szükségessé vált egy nagy tömegű, jól tárolható, olcsó élelmiszer előállítása.

A tésztagyártás gépesítésének első lépéseit II. Ferdinánd nápolyi király tette meg, aki nem szenvedhette, hogy lábbal gyúrják a tésztát, s felfogadott egy mérnököt a feladat megoldására, aki ennek a feladatnak eleget téve, megalkotta a tésztagyúró gépet. Az első tésztagyártó céget pedig, a mai is működő Buitonit, Giulia Buitoni alapította, jegygyűrűjének eladásával teremtve elő a szükséges alaptőkét.

Készítése

A hagyományos olasz tészta kizárólag durumlisztből és vízből áll. A durumliszt durumbúzából készül, s jobb minőségű, mint a Magyarországon hagyományosan használt lisztek. Ennek köszönhetően ez a lisztféle nem igényli se tojás, se olaj hozzáadását, hanem pusztán vízzel történő keverése is alkalmassá teszi a tésztakészítésre.

A tojás kihagyása nemcsak gazdaságossá, hanem még egészségesebbé teszi az amúgy is igen tápláló, ugyanakkor kalóriaszegény durumtésztát. 100 gramm tészta 80% szénhidrátot, 13% fehérjét és 12% zsírt tartalmaz, ezen kívül számos vitamint és ásványisót. A közhiedelemmel "A tészta hizlal!" ellentétben, a tészta kifejezetten alkalmas fogyókúrákhoz, persze csak ha a megfelelő módozatokat fogyasztjuk. Emellett igen sokáig eláll; még a magunk készítette tészta is felhasználható egy évig, ha jól kiszárítjuk és lezárt, lehetőleg üvegedényben tároljuk. A boltban kapható tésztáknál a csomagoláson feltüntetett dátumon kívül a tészta színe ad felvilágosítást. A jó tészta egészséges, tompa sárga színű. Ez alól természetesen kivételt képeznek az ízesített tészták: a paradicsomos, ami piros, a spenótos, ami zöld és a tintahalas, ami fekete. De speciálisabb boltokban találhatunk céklás, répás ízesítésű tésztákat is.

Fogyasztása

Míg az olaszok inkább előételként fogyasztják addig, a világ többi táján főételként terjedt el, de a hideg tésztasalátáknak is kiváló alapanyagául szolgál. Az egyik nagy kérdés a tésztáknál, hogy a különböző módozatokhoz, milyen alakú tésztát használjunk. Olaszországban állítólag minden évben kitalálnak egy új tésztaformát, de az alapok nem változnak. A híg és/vagy fűszeres szószokhoz a kicsi és bordázott tészták a megfelelőek, míg a sűrűbb szószokhoz a nagyobb alakú, hosszú, sima tészták passzolnak.

A másik nagy kérdés a tészta főzése. Több iskola létezik, alább az Olaszországban legelfogadottabbat ismertetjük. Eszerint a tésztát bő, forrásban levő vízbe helyezzük. Amikor belehelyezzük a tésztát, akkor adjuk a vízhez a sót. Olajat semmiképpen nem teszünk a főzővízbe! Ha elég sok vízben főzzük a tésztát (1/2 liter víz 100 gramm tésztához), nem fog összeragadni. Az olasz tésztát soha nem szabad túlfőzni, az olaszok félkeményen, ún. "al dente" módon fogyasztják. A kifőtt tésztát leszűrjük - az igazi olasz tésztát leöblíteni, átmosni nem szabad -, majd a leszűrt tésztát egy kevés extra szűz olívaolajjal átkeverjük.

Tejtermék

Tejtermékek

A XIX. század közepétől kezdődően indult meg hazánkban a tejgazdaság fejlődése. Első lépésként olyan tejgazdaságok jöttek létre, melyek friss tej értékesítésével foglalkoztak, majd az 1870-es évektől sorra létesültek a tejgazdaságok, amik már vaj- és sajtkészítésével is próbálkoztak. Az elsők között volt gróf Festetics György gazdasága is. Igazi tejüzemekről csak 1882-től beszélhetünk Magyarországon. Az első tulajdonképpeni üzem, a Szombathelyi Tejszövetkezet 1882-ben létesült, de az üzem néhány éven belül megszűnt.

Tejtermékek alkotórészei, jelentőségük

A tej és a tejtermékek értékes vitamin és ásványianyag-források. A bennük lévő kalcium az élelmiszerek között legnagyobb mértékben, 90%-ban szívódik fel fiatal és idős szervezetekben egyaránt. Miután idős korban a kalciumnak a csontritkulás megelőzésében igen nagy szerepe van, a tejtermékek fogyasztása ebben a korban igen ajánlott. Bár a tejben mintegy tizennégyféle vitamin található, különösebb szerepet pusztán a szervezet B-vitamin ellátásában kap. A legújabb kutatások során a B-vitaminban gazdag tejről kimutatták, hogy védőanyagul szolgál a környezeti ártalmakkal és daganatképződéssel szemben. A tej fő alkotórészei a víz, tejzsír, fehérjék, szénhidrátok és a már említett ásványi anyagok és vitaminok.

A tejzsír összetétele és könnyű emészthetősége miatt az egyik legértékesebb zsiradékunk, különösen a fiatalok számára. Kevéssé terheli a szervezetet, ezért a gyomor-, a bél-, a máj- és vesebetegségek, valamint epebántalmak esetén mindennél értékesebb.

A tejben háromféle fehérje; kazein, lakalbumin és laktoglobulin található. A kazein a természetben csak a tejben fordul elő, ugyanakkor erre a fehérjére is szükségünk van, így ez már önmagában indokolja a bőséges tejfogyasztást. Továbbá a fiatal szervezetnek a szövetek felépítésében, felnőttkorban pedig az elpusztult sejtek regenerálásában segít.

A tej legfontosabb szénhidrátja a tejcukor, amely szintén csak a tejben fordul elő. A tej édeskés íze is a tejcukorból származik. A tejcukorral szemben érzékenységnek különböző formái vannak. Ezek közül legfontosabb a tejcukor-érzékenység (laktózintolerancia). Oka, hogy a vékonybélben csökkent, vagy teljesen hiányzik a laktázenzim képződés, így a tejcukor bontatlanul kerül a vastagbélbe, ahol a baktériumok különböző savakká és gázokká bontják. Ez az érzékeny szervezetben felfúvódást, kólikát, hasmenést okoz, vagy súlyosabb esetben eljuthat a központi idegrendszer különböző területeire is, ahol fejfájást okozhat.

A tej kezelése

A tejkezelés során elsősorban a tej mikrobás fertőződését kell megakadályozni. A tejtermelés során már az egészséges állat tőgyében is találhatóak mikroorganizmusok, és a lefejt tej az említetten kívül nagymértékben fertőződhet az istállótól, a takarmánytól, stb. is, ezért a lefejt tejet steril körülmények között gyorsan 4°C-fok alá hűtik. A nyerstej minden esetben kisebb-nagyobb számban tartalmaz mikroorganizmusokat, amelyek között bármikor lehetnek kórokozók. Emiatt ma hazánkban a tejfeldolgozás során a tejet csak hőkezelés után (pasztőrözés) szabad forgalomba hozni, illetve abból tejterméket gyártani. (A nyerstejet célszerű felforralva fogyasztani.) Miután a tejben a forralás mélyreható változásokat idéz elő, olyan hőmérsékleten csírátlanítják, amelyen eredeti biológiai, kémiai és fizikai tulajdonságai még nem változnak meg lényegesen. Mindez Pasteur munkásságán alapul, és a gyakorlatban általában 72-78°C-fok közötti, rövid ideig tartó hőkezelést jelent.

Ultrapasztőrözés során a tejet legalább 140°C-fokra hevítik, néhány másodpercig így tartják, majd visszahűtik. A hőkezeléssel egy időben a tejet homogénezik. Ennek célja, hogy a tej felfölöződését megakadályozzák, a tejalkotórészek emészthetőségét növeljék. A tej hevítésekor a fehérjék aminosav összetételében nem következik be jelentős változás.

Európa és a világ számos országában sokkal jelentősebb a kecsketej, és a kecsketejből készült termékek kultúrája, mint hazánkban. Mivel a kecske a tejével nem továbbította a TBC kórokozóját, a hőkezelés előtti időkben a kecsketej itatás volt a betegség elkerülésének legbiztosabb módja. Egyes területeken ezért gyógyszerként fogyasztották, és tisztelték a kecsketejet. Mára nyilvánvalóvá vált, hogy könnyen emészthető, vitaminokban, ásványi sókban gazdag, létfontosságú aminosavakkal bőven ellátott nagy értékű tápanyagforrás, amelynek óriási jelentősége van a modern, egészséges táplálkozásban.

Különösen ajánlott a kecsketej, vagy a belőle készített termékek fogyasztása kisgyermekkorban, betegség utáni lábadozás idején, idős korban és emésztési elégtelenség esetén. Megjelentek az olcsóbb magyar kecskesajtok, amelynek néhány fajtája az import sajtok többségével a minőség terén is felveszi a versenyt. Tiszta ízűek, jó állagúak, jól eltarthatók, de "kecskeízük" nem annyira markáns, mint az import sajtoké.

A tejek közül kiemelkedő jelentőségű még a kancatej. Hatását a kínaiak már 3-4 ezer éve felfedezték, s gyógyszerként használták. A kelet-ázsiai népek a kancatejjel az anyatejet pótolták, a rómaiak, görögök kozmetikai szerként alkalmazták, a századfordulón Oroszországban a tuberkulózis egyetlen gyógyszereként ismerték. Erjesztett formája a kumisz, a mongolok, tatárok szinte kizárólagos tápláléka volt a hadjáratok során. A kancatejben lévő immunanyagoknak köszönhetően a csecsemők, kisgyerekek kevésbé fogékonyak a különböző gyermekbetegségekre, az allergiás tünetek nem fordulnak elő. Felnőtteknél a kúraszerű kancatej fogyasztása esetén csökkennek a szív- és érrendszeri panaszok, megbetegedések előfordulásának esélye. A kancatej fehérjetartalma alacsonyabb a tehéntejénél, olyan megbetegedésekben, ahol a fehérjebevitel megszorított, a tehéntej helyett a kancatej fogyasztása igen sokrétű előnnyel jár.

Sajtok

Sajtok

Egy görög monda szerint a sajtkészítés művészetét Aristeus egy nimfától leste el, aki Chiron kentaurtól megtanulta, hogyan lehet aludttejből sajtot előállítani. A tej és feldolgozásának legelső ábrázolása Mezopotámiában a nagy életistennő Ninchursag, El Obeid városában templomot díszítő frízen látható.

A sajtkészítés első írásbeli megemlékezése a suméroktól és a Bibliából származik. Jól ismerték a sajtkészítést az asszírok, a babiloniak, az egyiptomiak, a perzsák, a görögök, a zsidók, a rómaiak és a szkíták is. Feltehető, hogy a sajtkészítést más-más időkben és helyeken a különböző népek egymástól függetlenül találták fel. Ez alátámasztható azzal, hogy az ember megjelenésének korai szakaszában, a vadászat során elejtett szopós állatok gyomrában lévő túrószerűen kicsapódott tejre már felfigyelt az ember, ami kiindulópontja lehetett az állatok háziasításának és a kezdetleges sajtkészítésnek. Ilyen állatok voltak a kecskék és a juhok. Táplálékuk nem jelentett konkurenciát az ember számára, tejükkel pedig lehetővé tették annak az ízletes tápláléknak az előállítását, amelyet a vadászat során tapasztaltak.

A kifejt tej megalvasztását elősegítette, hogy ebben az időben a tejet az elejtett állatok kitisztított gyomrában tárolták. Ez a tejalvasztási mód a kaukázusi népeknél még ma is megtalálható. Ez az alvadt "tej" tekinthető a sajt ősének. A gyomorban való tárolást az ember fejlődésével felváltották a cserépedények, ebben azonban nem aludt meg a tej. Felfedezték azonban, hogy ha a tejbe az oltógyomor egy darabkáját belelógatják, akkor a tej megalszik. Ez a tejalvasztási mód a mai napig él Erdélyben, a Felvidéken és a pásztornépeknél.

Időszámításunk kezdetét követően, már a Római Birodalomban igen fejlett volt a sajtkészítés. Fennmaradt írásokból kiderül, hogy a malomkő és a korong alakú sajtokon kívül már gömb és téglaalakú sajtokat is készítettek, a préselésükre használt eszközök feltalálása is Rómából származik. A késői római korból származnak a finom füstölt sajtok, a fokhagymával és más növényekkel ízesített sajtok készítése is. A görögök és a rómaiak a sajtot nemcsak alapélelmiszerként használták, hanem sós és cukros ételek készítésére is.

A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Elsősorban kolostorokban, udvarházakban, eldugott tanyákon űzték mesterségét és őrizték titkát. A sajtok gyártási technológiája és tulajdonságai sokban megegyeznek, ugyanakkor több szempont alapján is osztályozhatóak. A fogyasztó szempontjából a legfontosabb osztályozás a sajt íze, állománya és lyukazottsága. Általában azonban az állomány, illetve a sajttípus szerint csoportosítjuk őket:

• keménysajtok (parmezán)
• félkeménysajtok(trappista, óvári, edami, gouda)
• lágysajtok (Göcseji, Vadász, Pálpusztai)
• riss sajtok (krémsajtok, túró, gomolyasajtok)
• nemes penésszel érő sajtok (rokfort, Camembert, séd brie)
• ömlesztett sajtok (medve sajt)

A sajtok zsírtartalma szerint megkülönböztetünk:

• nagy zsírtartalmú (legalább 60%)
• zsíros (legalább 40%)
• félzsíros (legalább 20%)
• sovány sajtok (20% alatt)

A sajtok szerkezetük szerint lehetnek:

• szabályos
• kerek
• erjedési lyukas
• szabálytalan lyukazottságú
• röghézagos
• lyukak nélküli
• zárt tésztájú
• nemes penésszel erezett vagy nemespenész-bevonatú